"LE RICETTE DEL VESCOVO"

"I funghi sono una cosa seria"

Un metodo antico per conservarli

Rubrica semiseria di suggerimenti, notazioni pratiche, banalitˆ, quisquilie, pinzillacchere, ecc. che, per la prima volta, si ...immerge nel MARE ... MAGNUM N° 2

Polpo (o piovra),

tentacolare,

ti muovi in fondo al mare

con abile manovra.

I tuoi occhioni,

che fanno tenerezza,

si riempion di tristezza

quando vedono gli arpioni.

Sbattuto sullo scoglio

e ben intenerito,

finisci dentro a un trito

d'erbe fini, aglio e olio !
Isola di Piana 1994
Boletus satanas
Continuando nella serie dei "prodotti del territorio" parliamo oggi di funghi, sfatando anche qualche luogo comune. Innanzi tutto, mai eccedere nel consumo di funghi, né mangiandone grandi piatti, né con pasti ripetuti in pochi giorni. Molti funghi, oltre alle eventuali allergie individuali, risultano generalmente poco digeribili, soprattutto se consumati crudi (ad esempio il porcino); in ogni caso quelli edibili da crudi non sono molti: oltre al porcino, l'ovolo buono o cucco (Amanita caesarea), la lingua di bue (Fistulina hepatica), il coprino (Coprinus comatus), giovani esemplari di mazza di tamburo o puppola (Lepiota procera) e pochissimi altri. I funghi devono essere sempre cotti a tegame scoperto, anche perché alcuni funghi, peraltro squisiti, hanno veleno termolabile che si elimina con la cottura. La pulizia e l'utilizzo dei funghi deve avvenire nel più breve tempo possibile in quanto il loro deterioramento è rapidissimo. Il consumo deve avvenire entro 24 ore se si mangiano crudi, fritti o alla griglia (quattro/cinque ore per i coprini), altrimenti, nello stesso lasso di tempo, occorre "fermarli" per poterli poi consumare, entro una settimana (conservandoli in frigorifero), trifolati o in sughi o risotti, oppure congelarli.
Pulizia - Già al momento della raccolta è opportuna l'eliminazione grossolana di terriccio e detriti, da completarsi poi a casa col coltellino; i funghi interi vanno quindi sempre lavati con acqua fredda, prima per immersione per pochi minuti (salvo siano molto spugnosi) e poi sotto il getto dell'acqua corrente (salvo siano molto fragili). Il lavaggio occorre anche per i funghi da essiccare in modo da poter ricuperare, al momento dell'utilizzo, l'acqua di rinvenimento opportunamente filtrata.

Precottura - In tegame basso, a freddo, con pochissimo olio, aglio a spicchi e sale si fa svolgere ai funghi, a fiamma alta, la loro acqua di vegetazione che si fa poi evaporare, con fiamma più bassa, per circa il 50%. I funghi si possono quindi conservare in frigorifero per alcuni giorni, in attesa di cucinarli trifolati o per sughi o risotti.

Congelazione - I funghi precotti, utilizzando però poco burro anziché olio, si possono congelare in vaschette, consumandoli preferibilmente entro tre mesi. Da evitare la congelazione di funghi crudi. Sul coperchio scrivere sempre l'indicazione del contenuto, peso e data di confezionamento.

Sott'olio - Per un chilo di funghi, soffriggere in una pentola, con un filo d'olio, due o tre spicchi d'aglio, un chiodo di garofano, tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di pepe nero in grani, un cucchiaino di bacche di ginepro. Aggiungere 500cc di aceto bianco e 1000cc di acqua, abbondante sale e portare a ebollizione. Aggiungere i funghi di varie dimensioni (interi quelli piccoli e tagliati a metà per il lungo quelli più grandi) e, alla ripresa del bollore, cuocere per circa 15/20 minuti. Scolare, stendere su un canovaccio, evitando che i funghi si tocchino, coprire con un altro canovaccio e lasciare asciugare accuratamente (anche per oltre 24 ore), eventualmente rigirando i funghi di tanto in tanto. Invasare i funghi mettendo nel vaso prima l'olio extra-vergine d'oliva (per circa un terzo), per evitare la formazione di bolle d'aria; conservare al buio in luogo fresco. Al momento dell'utilizzo scolare l'olio di conservazione e condire i funghi con olio extra-vergine d'oliva fresco, sugo di mezzo limone, sugo di un pezzetto di radice di zenzero fresco e di uno spicchio d'aglio, cinque gocce di Tabasco, una sforbiciata di erba cipollina, un trito di erbe fresche (prezzemolo, maggiorana, timo, aneto, dragoncello, cerfoglio, rucola) nonché pepe macinato al momento e, all'occorrenza, sale. Le dosi indicate sono per circa gr. 400 di funghi.
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