MurloCultura 2021 - Nr. 1-2

Le “virtù” della Fagiola di Venanzio

di Redazione

FAGIOLA NEWS

Il 2020 si è concluso con una pubblicazione scientifica riguardante la nostra Fagiola di Venanzio che, complici le norme Covid19, non è stata divulgata come avrebbe meritato. Nell’attesa di provvedere, ne anticipiamo i contenuti molto interessanti.
La pubblicazione, avvenuta nella rivista internazionale Antioxidants, è frutto di una ricerca iniziata nel 2019 da un gruppo di ricerca del Dipartimento di Biotecnologie, Chimica e Farmacia dell’Università di Siena, ed in particolare da Federica Finetti, Jasmine Ercoli e Giulia Macrì, con il coordinamento e la supervisione della Prof. Lorenza Trabalzini ed in collaborazione con Marco Biagi ed Elisabetta Miraldi del Dipartimento di Scienze Fisiche, della Terra e dell’Ambiente della stessa Università.
I ricercatori, utilizzando campioni di Fagiola forniti da 4 produttori di Murlo (famiglia Burresi, Società Agricola Aiellino, Nicola Ulivieri, Azienda Agricola Podere Vignali) ne hanno studiato la composizione chimico-nutrizionale e il potenziale effetto su alcune patologie.
Da alcuni anni il mondo della ricerca sta evidenziando gli effetti del cibo sull’organismo e lo stretto legame con la salute e la prevenzione dai tumori e da molte malattie croniche. In particolare i fagioli, componente fondamentale della dieta in gran parte del mondo, hanno mostrato di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, di obesità, diabete e cancro; per quest’ultima patologia, è stato dimostrato che il consumo di fagioli per almeno due volte alla settimana dimezza il rischio di cancro al colon, e riduce del 22% il rischio di cancro alla prostata.
Scopo della ricerca, oltre alla caratterizzazione chimica della Fagiola di Venanzio, era quello di confermare queste proprietà od evidenziarne altre.
L’analisi chimica delle componenti della Fagiola di Venanzio ha innanzitutto mostrato che sembrano non esserci differenze sostanziali tra i 4 campioni provenienti da località e terreni diversi del territorio di Murlo; oltre ad alti quantitativi di carboidrati solubili e proteine (rispettivamente 10 mg e 15 mg per ogni grammo di Fagiola), sono risultati presenti ottime concentrazioni di polifenoli (variabili tra 0,12-0,14 mg/gr di polifenoli totali, di cui 0,05 mg/gr di idrossicinnamati), sostanze responsabili di gran parte delle proprietà benefiche antiossidanti e anti-radicali liberi mostrate da altre varietà regionali studiate in anni recenti [2].
Oltre che con l’analisi della composizione chimica, le proprietà della Fagiola di Venanzio sono state studiate anche con test su colture in vitro di cellule tumorali di adenocarcinoma dell’intestino colon-retto, alle quali è stato aggiunto estratto di Fagiola di Venanzio in diverse concentrazioni; il test ha dimostrato che la Fagiola, oltre a possedere proprietà antiossidanti e anti-radicali liberi, ha anche una rilevante attività antinfiammatoria, molto importante nel caso dei tumori all’intestino e delle malattie intestinali croniche (es. IBD, morbo di Crohn’s, coliti ulcerose ecc.), tutte patologie favorite dagli stati infiammatori della mucosa intestinale.
Il gruppo di ricerca universitario considera questo studio come l’inizio di una ricerca più ampia con la quale potrebbero essere evidenziate le differenze e le similarità della Fagiola di Venazio con altre varietà di fagioli attualmente in fase di studio. I risultati fin qui raggiunti confermano l’importanza di conoscere meglio e tutelare le varietà locali e la biodiversità agricola in generale, perché è in questa diversità che troviamo tutto quel complesso di principi attivi che semplicemente mangiando in modo sano e variato, ci consentono di mantenerci in salute e di proteggerci dalle malattie legate alla cattiva alimentazione.

 

Il Gelato alla Fagiola
Il gelato alla Fagiola di VenanzioLa Fagiola di Venanzio, oltre che un ottimo fagiolo con buone proprietà nutrizionali, è diventato anche un ingrediente per un ottimo gelato preparato da Chiara Ghiron in collaborazione con il ristorante Il Libridinoso di Murlo nell'ambito del progetto Gelato Consapevole. Chiara Ghiron è Laureata in Chimica Organica, ricercatrice in campo farmaceutico fino al 2011 e attualmente nel campo della cucina a base vegetale, insegna Yoga e organizza corsi di approfondimento scientifico in cucina e gelateria.
Utilizzare fagioli come base per il gelato può sembrare una scelta strana, ma l'oriente ha una lunga tradizione di utilizzo dei legumi nelle preparazioni di dolci: per esempio in Giappone i fagioli azuki sono utilizzati per preparare una marmellata.
Diverse varietà di fagioli possono essere utilizzate per impartire una nota più o meno caratterizzante al gelato, e i fagioli bianchi (cannellini o, in questo caso, la Fagiola di Venanzio) permettono di ottenere una base neutra che può essere poi aromatizzata in modi diversi, per esempio con vaniglia, zafferano o lavanda.
Il vantaggio di utilizzare fagioli nella preparazione del gelato è legato al loro valore nutritivo, al basso o nullo potenziale allergenico e alla possibilità di offrire un prodotto a chi vuole o deve evitare latticini, uova o vuole seguire una dieta vegana.
I fagioli e/o la marmellata preparata con esse possono essere considerati un sostituto del latte magro in polvere, con il contenuto addizionale di carboidrati complessi, che vanno a contribuire ai solidi totali con un apporto nutrizionale a basso carico glicemico.

 

Bibliografia

Finetti, F.; Biagi, M.; Ercoli, J.; Macrì, G.; Miraldi, E.; Trabalzini, L. Phaseolus vulgaris L. var. Venanzio Grown in Tuscany: Chemical Composition and In Vitro Investigation of Potential Effects on Colorectal Cancer. Antioxidants 2020, 9, 1181. https://doi.org/10.3390/antiox9121181.

Ombra, M.N.; D’Acierno, A.; Nazzaro, F.; Riccardi, R.; Spigno, P.; Zaccardelli, M.; Pane, C.; Maione, M.; Fratianni, F. Phenolic Composition and Antioxidant and Antiproliferative Activities of the Extracts of Twelve Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Endemic Ecotypes of Southern Italy before and after Cooking. Oxid. Med. Cell. Longev. 2016, 2016, 1398298. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28105248

 

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